Karbohidrat

KARBOHIDRAT

 yaitu senyawa organik terdiri dari unsur karbon, hidrogen, dan oksigen. Terdiri atas unsur C, H, O dengan perbandingan 1 atom C, 2 atom H, 1 atom O. karbohidrat banyak terdapat pada tumbuhan dan binatang yang berperan struktural & metabolik. sedangkan pada tumbuhan untuk sintesis CO2 + H2O yang akan menghasilkan amilum/selulosa, melalui proses fotosintesis, sedangkan Binatang tidak dapat menghasilkan karbohidrat sehingga tergantung tumbuhan. karbohidrat merupakan sumber energi dan cadangan energi, yang melalui proses metabolisme.

Banyak sekali makanan yang kita makan sehari hari adalah suber karbohidrat seperti : nasi/beras, singkong, umbi-umbian, gandum, sagu, jagung, kentang, dan beberapa buah-buahan lainnya, dll.

 Rumus umum karbohidrat yaitu Cn(H2O)m, sedangkan yang paling banyak kita kenal yaitu glukosa : C6H12O6, sukrosa : C12H22O11, sellulosa : (C6H10O5)n

Karbohidrat ('hidrat dari karbon', hidrat arang) atau sakarida (dari bahasa Yunani σάκχαρον, sákcharon, berarti "gula") adalah segolongan besar senyawa organik yang paling melimpah di bumi. Karbohidrat sendiri terdiri atas karbon, hidrogen, dan oksigen. Karbohidrat memiliki berbagai fungsi dalam tubuh makhluk hidup, terutama sebagai bahan bakar (misalnya glukosa), cadangan makanan (misalnya pati pada tumbuhan dan glikogen pada hewan), dan materi pembangun (misalnya selulosa pada tumbuhan, kitin pada hewan dan jamur).^[1] Pada proses fotosintesis, tetumbuhan hijau mengubah karbon dioksida menjadi karbohidrat.

Secara biokimia, karbohidrat adalah polihidroksil-aldehida atau polihidroksil-keton, atau senyawa yang menghasilkan senyawa-senyawa ini bila dihidrolisis.^[2] Karbohidrat mengandung gugus fungsi karbonil (sebagai aldehida atau keton) dan banyak gugus hidroksil. Pada awalnya, istilah karbohidrat digunakan untuk golongan senyawa yang mempunyai rumus (CH₂O)_n, yaitu senyawa-senyawa yang n atom karbonnya tampak terhidrasi oleh n molekul air.^[3] Namun, terdapat pula karbohidrat yang tidak memiliki rumus demikian dan ada pula yang mengandung nitrogen, fosforus, atau sulfur.^[2]

Bentuk molekul karbohidrat paling sederhana terdiri dari satu molekul gula sederhana yang disebut monosakarida, misalnya glukosa, galaktosa, dan fruktosa. Banyak karbohidrat merupakan polimer yang tersusun dari molekul gula yang terangkai menjadi rantai yang panjang serta dapat pula bercabang-cabang, disebut polisakarida, misalnya pati, kitin, dan selulosa. Selain monosakarida dan polisakarida, terdapat pula disakarida (rangkaian dua monosakarida) dan oligosakarida (rangkaian beberapa monosakarida).

KARBOHIDRAT

 Klasifikasi Karbohidrat:

1. Monosakarida : terdiri atas 3-6 atom C dan zat ini tidak dapat lagi dihidrolisis oleh larutan asam dalam air menjadi karbohidrat yang lebih sederhana. berikut macam-macam monosakarida : dengan ciri utamanya memiliki jumlah atom C berbeda-beda :  triosa (C3), tetrosa (C4), pentosa (C5), heksosa (C6), heptosa (C7).

Triosa : Gliserosa, Gliseraldehid, Dihidroksi aseton

Tetrosa : threosa, Eritrosa, xylulosa

Pentosa : Lyxosa, Xilosa, Arabinosa, Ribosa, Ribulosa

Hexosa : Galaktosa, Glukosa, Mannosa, fruktosa

Heptosa : Sedoheptulosa

2. Disakarida : senyawanya terbentuk dari 2 molekul monosakarida yg sejenis atau tidak. Disakarida dapat dihidrolisis oleh larutan asam dalam air sehingga terurai menjadi 2 molekul monosakarida.

hidrolisis : terdiri dari 2 monosakarida al

sukrosa : glukosa + fruktosa (C 1-2)

maltosa : 2 glukosa (C 1-4)

trehalosa  2 glukosa (C1-1)

Laktosa : glukosa + galaktosa (C1-4)

3. Oligosakarida : senyawa yang terdiri dari gabungan molekul2 monosakarida yang banyak gabungan dari 3 – 6 monosakarida,misalnya maltotriosa

4. Polisakarida : senyawa yang terdiri dari gabungan molekul- molekul  monosakarida yang banyak jumlahnya, senyawa ini bisa dihidrolisis menjadi banyak molekul monosakarida. Polisakarida merupakan jenis karbohidrat yang terdiri dari lebih 6 monosakarida dengan rantai lurus/cabang.

 Macam-macam polisarida :

1.    AMILUM/TEPUNG 

rantai a-glikosidik (glukosa)n : glukosan/glukan  Amilosa (15 – 20%) : helix, tidak bercabang

• Amilopektin (80 – 85%) : bercabang
• Terdiri dari 24 – 30 residu glukosa,
• Simpanan karbohidrat pada tumbuhan,
• Tes Iod : biru
• ikatan C1-4 : lurus
• ikatan C1-6 : titik percabangan

2.    GLIKOGEN   

• Simpanan polisakarida binatang
• Glukosan (rantai a) – Rantai cabang banyak
• Iod tes : merah

3.    INULIN  

• pati pada akar/umbi tumbuhan tertentu,
• Fruktosan
• Larut air hangat
• Dapat menentukan kecepatan filtrasi glomeruli.
• Tes Iod negatif

4.    DEKSTRIN  dari hidrolisis pati 

5.    SELULOSA   (serat tumbuhan) 

• Konstituen utama framework tumbuhan
• tidak larut air – terdiri dari unit b
• Tidak dapat dicerna mamalia (enzim untuk memecah ikatan beta tidak ada) – Usus ruminantia, herbivora ada mikroorganisme dapat memecah ikatan beta : selulosa dapat sebagai sumber karbohidrat.

6.    KHITIN 

• polisakarida invertebrata

7.    GLIKOSAMINOGLIKAN 

• karbohidrat kompleks
• merupakan (+asam uronat, amina)
• penyusun jaringan misalnya tulang, elastin, kolagen
• Contoh : asam hialuronat, chondroitin sulfat

8.    GLIKOPROTEIN 

• Terdapat di cairan tubuh dan jaringan
• terdapat di membran sel
• merupakan Protein + karbohidrat  klik sini Sumber TERKAIT

 Gula menunjukkan berbagai isomer

STEREOISOMER : senyawa dengan struktur formula sama tapi beda konfigurasi ruangnya

• - Isomer D,L
• - Cincin piranosa, furanosa
• - Anomer a, b
• - epimer (glukosa, galaktosa, manosa)
• - Isomer aldosa, ketosa

Berikut Penjelasan Singkat langkah-langkah dalam metabolisme karbohidrat

 1.    GLIKOLISIS yaitu: dimana glukosa dimetabolisme menjadi piruvat (aerob) menghasilkan energi (8 ATP)atau laktat (anerob)menghasilkan (2 ATP).

2.    GLIKOGENESIS yaitu: proses perubahan glukosa menjadi glikogen. Di Hepar/hati berfungsi: untuk mempertahankan kadar gula darah. sedangkan di Otot bertujuan: kepentingan otot sendiri dalam membutuhkan energi.

3.    GLIKOGENOLISIS yaitu : proses perubahan glikogen menjadi glukosa. atau kebalikan dari GLIKOGENESIS.

4.    JALUR PENTOSA FOSFAT yaitu : hasil ribosa untuk sintesis nukleotida, asam nukleat dan equivalent pereduksi (NADPH) (biosintesis asam lemak dan lainnya.)

5.    GLUKONEOGENESIS : senyawa non-karbohidrat (piruvat, asam laktat, gliserol, asam amino glukogenik) menjadi glukosa.

6.    TRIOSA FOSFAT yaitu: bagian gliseol dari TAG (lemak)

7.    PIRUVAT & SENYAWA ANTARA SIKLUS KREBS : untuk sintesis asam amino –> Asetil-KoA –> untuk sintesis asam lemak &kolesterol –> steroid.

 Fungsi Karbohidrat

Selain sebagai sumber energi, karbohidrat juga berfungsi sebagai cadangan makanan, pemberi rasa manis pada makanan, membantu pengeluaran feses dengan cara mengatur peristaltik usus, penghemat protein karena bila karbohidrat makanan terpenuhi, protein terutama akan digunakan sebagai zat pembangun. Karbohidrat juga berfungsi sebagai pengatur metabolisme lemak karena karbohidrat mampu mencegah oksidasi lemak yang tidak sempurna.

Salad

 Pengertian Salad

Kata salad  diperkirakan berasal dari bahasa latin “herba salata”  artinya herba berarti sayuran dan salata berarti digarami atau diberi garam, jadi herba salata adalah sayuran yang diberi garam. Tampaknya sulit untuk mendapatkan definisi yang pasti tentangsalad.
  Pada mulanya salad diartikan sebagai makanan  yang terdiri dari sayur-sayuran segar (crispy leaf vegetables). Dalam perkembangannya pengertian ini tidak sepenuhnya benar, karena banyak bahan makanan lain yang ditambahkan pada sayur-sayuran tadi, sehingga lahirlah salad  yang beraneka ragam. Pada akhirnya salad dapat diartikan suatu makanan yang dihidangkan bersama dressing(sauce) dan umumnya salad dihidangkan dengan sayuran yang crispy, sehingga pengertian saladmasih berpedoman pada pengertian yang lama.(P3G, 2002:5-10)

Dalam perkembangannya salad diartikan hidangan yang merupakan campuran dari sayuran hijau segar, buah, daging, unggas dan ikan yang dihidangkan bersama dengan dressing atau hanya terdiri dari buah segar dan juice.

Berbagai macam nama salad  yang dikenal seperti tomato salad, orange salad dan mixed salad, diambil dari dressing yang dipergunakan. Salad dapat dihidangkan dalam keadaan dingin, panas, mentah, masak atau kombinasi yang terpenting penampilan salad pada waktu dihidangkan harus segar dan menarik.(Ika, 1996:5)

Klasifikasi salad berdasar jenisnya

Klasifikasi salad mempunyai pengaruh terhadap cara pembuatan salad, yaitu :

·         Simple salad, dibuat dari satu atau dua jenis bahan utama, contoh : Potato salad

·         Compound salad/ complete, salad  yang terbuat dari tiga atau lebih bahan utama, contoh :Yolande salad

·         American salad, mirip dengan compound salad hanya body terbuat dari buah, contoh : Florida salad

Klasifikasi salad  berdasar temperatur

Temperatur salad dalam penyajiannya digolongkan menjadi :

·         Cold salad (salad yang dihidangkan dingin) : salad pada umumnya dihidangkan dengan suhu /temperatur sekitar 10°C – 15°C

·         Hot salad (salad yang dihidangkan hangat) : beberapa salad dihidangkan hangat karenadressing dan beberapa bahannya dimasak terlebih dahulu. Namun salad ini jarang dihidangkan untuk Negara-negara tropis. Suhu penyajian salad ini kira-kira 50°C - 60°C

Fungsi salad dalam menu

Salad dapat dihidangakan sebagai :

·         Appetizer/ Hors D’oeuvre/ Cold appetizer hidangan pembuka dingin, berfungsi untuk membangkitkan selera makan dengan berat perporsi 50 gr – 75 gr

·         Accompaniment/ side dish, salad yang bahan utamanya terbuat dari vegetable based salad  dihidangkan secara bersamaan dengan rangkaian maincourse . salad disini berfungsi sebagai makanan penyerta atau (accompaniment) atau makanan pengiring dengan berat perporsi 40 gr – 50 gr

·         Main dish/ makanan pokok/ makanan utama, biasanya salad ini dihidangkan untuk orangvegetarian  (yang makan hanya sayuran) dengan berat perporsi 80 gr – 125 gr

Kualitas salad

Salad yang baik dapat dilihat dari beberapa aspek/ segi antara lain :

·         Texsture
Bahan utama salad yang berasal dari Vegetable apabila dihidangkan mentah harus benar-benar segar dan lembut serta berkualitas baik, jika bahan utama harus diolah terlebih dahulu harus melalui penanganan bahan yang baik serta dimasak dengan seksama.

·         Consistency (keadaan campuran bahan)
Pencampuran bahan utama dengan sauce/ dressing harus tepat, tidak terlalu kering dan lembab atau berair

·         Taste (rasa)
Rasa harus seimbang antara body dan sauce/ dressing

·         Appearance (penampilan)
Penampilan salad tidak hanya tergantung pada komposisi warna dan bahan saja tetapi ukuran piring (salad bowl/ dessert plate, cocktail glass) juga berpengaruh terhadap penampilan salad yang dihidangkan

 Syarat – syarat Dalam Pembuatan Salad

1.      Bahan dan bumbu masih segar

2.      Bahan yang perlu dimasak harus dimasak dengan baik

3.      Persiapan :
a) Sayuran hijau yang crispy dicuci pada air mengalir dan direndam air es
b) Dikeringkan dengan serbet bersih atau mempergunakan basket dryer
c) Bahan-bahan yang belum siap digunakan, dimasukkan ke refrigerator
d) Pencampuran dressing saat akan dihidangkan
e) Rasa seimbang dan tidak menonjol dari salah satu bumbu
f) Penampilan harus memperhatikan susunan menunya sehingga tidak terjadi pengulangan bahan
g) Dihidangkan mudah dan tidak terlalu banyak diatur

 Komposisi Salad

Komposisi Salad yang lengkap (complete salad ) terdiri dari empat bagian pokok, yaitu:

1.      Underliner (alas atau dasar)
Underliner atau bagian alas/ dasar pada umumnya dibuat dari sayuran daun hijau berupa daun slada atau lettuce karena merupakan sayuran segar yang kering/ renyah (crispy), baik dipotong julienne maupun utuh tujuannya adalah untuk membuat salad tampak lebih segar (refreshing effect), kadang-kadang underliner dapat dibuat dari bukan sayuran hijau.

2.      Body (bagian utama)
Bagian ini adalah bagian utama dari salad, nama salad pada umumnya diambil dari bagian utama ini, misalnya tomato salad, potato salad.

3.      Dressing (saus)
Dressing yang biasa digunakan untuk membuat salad adalah dari saus dasar minyak selada, saus dasar mentega berserta turunannya.

4.      Garnish (hiasan)
Digunakan untuk mempercantik hidangan, tujuan pemberian garnish adalah untuk meningkatkan penampilan makanan yang dihidangkan. Penampilan merupakan aspek yang terpenting untuk menentukan daya tarik suatu makanan. Garnish pada hidangan memerlukan seni tersendiri, untuk itu diperlukan kreatifitas juru masak dalam mengerjakannya.